Грудинка бычка из двух частей: жирный point и постный flat. Самый сложный отруб для копчения — и самый награждающий по вкусу.

Коллаген в говядине превращается в желатин только при 95 °C и долгом нагреве. Меньше времени — мясо будет жёстким. Больше — пересушится. 16 часов — золотая середина.

Bark — тёмная пряная корочка из специй и дыма. Smoke ring — розовое кольцо под коркой, признак правильного копчения. По ним отличают настоящий брискет от подделки

Нарезаем поперёк волокон ломтями 5–7 мм. Подаём с маринованными огурцами, белым хлебом и соусом. Можно есть руками — это техасская традиция.